I maestri della cucina


LUIGI FERRARO: UNA VITA DA CHEF

MOSCA (Russia) - Un giovane energico, dinamico, sempre in giro per il mondo ma sempre legato alla propria terra, alla famiglia, cresciuto con dei valori, oggi ci racconta di se: Luigi Ferraro. Un giovane chef che negli ultimi 10 anni ha vissuto e lavorato a: Sharm el Sheik, Stoccarda, Londra, Bangkok, George Town, New York e Mosca. E’ proprio in quest’ultima nominata che vive da ormai un anno ed è nel ristorante dove lavora che l’abbiamo incontrato, al Cafe Calvados, uno dei migliori locali di Mosca. Il proprietario è georgiano ma la cucina e lo chef di sicuro sono italiani, lo chef calabrese per l’esattezza. Infatti oltre a voler crescere continuamente nel suo lavoro cerca anche di promuovere sempre il suo territorio in qualsiasi parte del mondo vada. Nell’intervista rilasciataci il cuoco Ferraro si racconta e spiega come si sia segnato il suo destino nel corso degli anni adolescenziali in quel paesino che non poteva offrirgli nulla…

Come ha scoperto la sua passione?
Innanzitutto diamoci del tu, altrimenti mi sento in imbarazzo … infondo ho solo 32 anni. Comunque scherzi a parte credo che questa passione sia innata in me. E’stata la cucina a portarmi a se…perché nel corso degli anni scolastici decisi di andare via dal mio paese, volevo abbandonare gli studi, volevo solo iniziare a viaggiare un po’ per il mondo, senza avere una meta precisa, sarei andato dove Dio avrebbe voluto…ma questo mi fu impedito dai miei che volevano che mi diplomassi, così per darmi una lezione mio padre mi portò con se a lavorare nella marmeria di famiglia. Non è un periodo della mia vita infatti che ricordo con piacere, ma servì a farmi decidere di riprendere gli studi, in quei mesi decisi di approfondire l’unico altro interesse che avevo oltre a quello dei viaggi, così mi iscrissi all’istituto alberghiero pensando già al fatto che questo lavoro un giorno mi avrebbe portato in giro per il mondo…e per fortuna è stato proprio così! Fin da bambino mi piaceva guardare mia madre cucinare, adoravo percepire quei profumi quegli odori, mi piaceva riuscire a distinguerli, scinderli e scoprire quindi quali aromi utilizzasse mia madre in ogni singolo piatto…ma mai avrei immaginato che questo sarebbe stato il mio futuro!

Come definiresti la tua cucina?
In movimento! Una fusione delle “realtà” in cui ho vissuto. Ho avuto la fortuna ed il piacere di vivere e lavorare all’estero ed ogni posto in cui ho vissuto mi ha dato un po’ di sé! Mi porto dentro un bellissimo ricordo di ogni luogo in cui sono stato; in ogni cucina in cui ho lavorato ho avuto sempre da imparare ed ho fatto mio il più possibile. La cucina che propongo è una fusione di gastronomie diverse ma la cosa fondamentale è che è una cucina semplice e genuina, utilizzo solo prodotti freschi e per quanto possibile di stagione, perché un buon prodotto fresco va semplicemente lavorato e preparato nel modo giusto per far esaltare gli aromi principali che ha già in se stesso…il prodotto giusto, cotto nel giusto modo da il giusto gusto!Sembra un gioco di parole, ma è la verità!

Cos’è cambiato nel tuo modo di fare cucina in questi anni?
Nel corso degli anni io sono cambiato!Ma sono cambiate tante cose anche nella gastronomia: dai metodi di conservazione a quelli di cottura, dagli abbinamenti alle presentazioni….ed io ho sempre cercato di crescere con questi cambiamenti, ho sempre cercato di imparare più particolari possibili, di affinare sempre più le mie tecniche, di migliorarmi ulteriormente, per imparare ad esaltare sempre di più i prodotti, per imparare a “maltrattarli” il meno possibile. Ho sempre immaginato la cucina in nuovi modi ed ho incessantemente voluto proporre e diffondere la qualità, e non smetterò mai di farlo, per cui trovo sempre nuovi mezzi per poter migliorare me stesso e le mie creazioni culinarie. In ogni piatto che realizzo cerco sempre di creare armonia tra i vari elementi, rispettando sempre la tradizione ma rinnovando sempre il tutto a mio piacere.

Gli aspetti più pesanti dell’attività di cuoco?
Per me non ce ne sono, ma questo sono io, affascinato dal mio lavoro che riesco solo ad amarlo. Se devo essere più obiettivo però posso dire che un po’ di rinunce bisogna farle, famiglia, amici. Quando sei impegnato come lo sono io a voler crescere incessantemente nel proprio lavoro, a voler viaggiare di continuo per conoscere sempre più realtà diverse tra loro, beh in effetti di tempo libero se ne ha ben poco e quindi anche poco tempo per gli altri. Ma non è solo la cucina che si evolve, anche le comunicazioni sono straordinariamente migliorate, basta pensare alla videochiamata, è talmente surreale che sembra quasi di stare insieme nello stesso posto!

Quasi è inutile, allora, chiederti quali sono i lati positivi della tua professione?
Quasi tutti in effetti per me. Ma credo dovrebbe essere così per qualsiasi professione e per qualsiasi cosa. Io sono uno che cerca di vedere sempre il lato positivo piuttosto che quello negativo! Credo fermamente che se si ama ciò che si fa si riesce a vedere solo il bene. Comunque per me l’aspetto più bello di questo lavoro è viaggiare, conoscere la storia e la cultura di altri paesi mi ha sempre affascinato. Entrare nelle cucine di altri mondi è davvero incantevole, credo che solo così si possano scoprire realmente le tradizioni e le radici di un popolo. Sono stato davvero fortunato!

Quali consigli dà a chi vuole fare lo chef?
Io sono del parere che chef si nasce! Non si diventa cuochi da un giorno all’altro, ma soprattutto sicuro è che non si può improvvisare. Si può imparare nel corso degli anni, ma questo lavoro si devi sentire dentro, quindi consiglio a chi si sente davvero di intraprendere questo cammino di non mollare mai!I risultati si vedono solo col passare degli anni, occorre tanta pazienza e tanta umiltà, perché in’altro aspetto positivo è che non si smette mai di imparare, se si è ha la presunzione di credere di sapere difficilmente si va lontani!

Nessun commento:

Posta un commento