lunedì 24 settembre 2012

L'agnello del Monte Pollino steccato all’asparago carciofini e zucca leggermente grigliata, salsa al timo Dosi per 1 persona

Oggi prepareremo l'agnello, il piccolo della pecora, che si chiama così fino ad un anno di età, dopodiché è montone o pecora; si distingue in agnellino da latte o agnellone, e di seguito vi do qualche consiglio per essere sicuri nell’acquisto.
L’agnellino (conosciuto anche come "abbacchio") non deve avere più di un mese di vita, periodo in cui è nutrito esclusivamente con latte materno, e il suo peso deve variare dai 6 ai 9 chili e le sue carni devono essere di colore rosa pallido, dalla consistenza molle e poco resistente al taglio, quasi prive di grasso e particolarmente tenere e delicate; l'agnellone invece viene macellato dai due ai sei mesi di vita, ovvero dopo l’allattamento, si alimenta di erba ed è caratterizzato da carni del colore somiglianti a quelle del vitello, con una parte di grasso alquanto chiara e dal sapore forte e aromatico. Utilizzeremo quest’oggi il carré (vale a dire la schiena con le costole), che si presta a preparazioni d'effetto come la ricetta di oggi: agnello steccato all’asparago…..


L'agnello del Monte Pollino steccato all’asparago carciofini e zucca leggermente grigliata, salsa al timo
Dosi per 1 persona


Ingredienti
per l'agnello
200 g di carré di agnello
asparagi
Erbe fresche q.b.
sale, pepe q.b.
olio extravergine q.b.

Procedimento:
pulire bene il carré, steccarlo con un asparago e condirlo con sale, pepe ed erbe fresche; scottarlo in padella per poi finire la cottura in forno..

per la zucca:
60 g di zucca
sale e pepe q.b.
olio extravergine

Procedimento:
pulire la zucca, formare un medaglione e condire con sale,pepe ed olio extravergine e grigliare.

per la salsa:

30 g di fondo bruno
maggiorana fresca q.b.
gelatina q.b.

Procedimento:
far ridurre per qualche minuto i due ingredienti insieme.

per i carciofini:
3 carciofini
sale, pepe q.b.
acqua q.b.
aceto di vino bianco q.b.
4 bacche di ginepro
2 spicchio di aglio
rosmarino q.b.

Procedimento:
far bollire 2/3 di acqua ed 1/3 di aceto con le bacche di ginepro, il sale e lo spicchio d'aglio e cuocervi i carciofini per qualche minuto.
Dopo la cottura coprire i carciofini con olio extravergine, uno spicchio d'aglio e rosmarino.

Per la composizione :
alla base del piatto disporre il medaglione di zucca, sopra adagiare l'agnello, i carciofini e gli asparagi. Versare la salsa e guarnire con timo

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