lunedì 28 maggio 2012

Il Gaspaccio di asparagi

Le ricette di Luigi Ferraro
Utilizziamo gli asparagi per preparare un piatto fresco e caratteristico, ottimo da gustare in questa stagione e che qui a Mosca è molto gradito. Qui gli asparagi sono molto apprezzati e per i miei clienti preparo vari piatti a base di asparago verde dal sapore marcato e dal gusto dolciastro e di asparago bianco dal sapore delicato, ma esiste anche l'asparago violetto dal sapore molto fruttato ma dal leggero gusto amaro.

Un ottimo piatto mediterraneo per utilizzare un buon prodotto fresco di stagione ottimo da preparare in qualsiasi momento.

Finchè non si utilizzano la base deve essere mantenuta umida per mantenere il prodotto fresco.

Comunque li si voglia preparare, per preservarne il gusto, se si decide di lessarli dopo averli scolati dall’acqua di cottura immergerli subito in acqua gelata. Il modo migliore per prepararli sarebbe cuocerli legando delicatamente insieme gli steli, cosicché la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli più delicati della base fuoriuscendo dall'acqua vengano cotti grazie al vapore. Non possono essere mangiati crudi perché spesso non provocano reazioni allergiche.

Hanno inoltre particolari proprietà diuretiche e sono considerati un ottimo tonico per l'apparato polmonare.

Il piatto si sposa perfettamente e può essere abbinato ad un vino rosso fruttato e giovane o di medio corpo oppure se si preferisce un vino bianco si può degustare un bianco frizzante, l’importante è che sia Made in Italy.


Il gaspaccio di asparagi
gelato al parmigiano reggiano



dosi per 4 persone

Per il gaspaccio :


450 g. asparagi verdi, 4 g. aglio, 50 g. scalogno, 2 g. aneto, 2 g. prezzemolo, 5 g. buccia di arancia, 4 g. basilico, 1 g. peperoncino, q.b. sale e pepe, 1/2 l. acqua frizzante, 20 g. olio extravergine.

Sbollentare gli asparagi in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Unire tutti gli ingredienti tranne l’acqua frizzante e mixare il tutto facendo riposare in frigo, al momento del servizio aggiungere l’acqua frizzante amalgamando per bene e filtrare il tutto. Regolare di sale e pepe.


Per il gelato al Parmigiano Reggiano :


200 g. di latte fresco, 50 g. buccia di parmigiano, 50 g. panna fresca, 8 g. glucosio, 10 g. zucchero, 20 g. tuorlo d’uovo, 25 g. parmigiano grattugiato.


Bollire il latte con la buccia di parmigiano poi aggiungere la panna e glucosio e riportare ad ebollizione, a parte amalgamare tuorlo, zucchero e parmigiano grattugiato, unire i due composti e portare a 85° C. Filtrare il tutto e mettere in abbattitore per poi mantecare in gelatiera.


Per la guarnizione :

chips di parmigiano, asparagi croccanti e aneto fresco.



Per la composizione :

In un piatto fondo versare il gaspaccio ed al centro adagiare una pallina di gelato al parmigiano, irrorare con olio extravergine di oliva e guarnire con asparagi croccanti, chips di parmigiano e aneto fresco.


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