sabato 21 aprile 2012

Il coniglio che rotola

Le ricette di Luigi Ferraro
Finalmente è arrivata la primavera anche a Mosca che porta con se tante gustose primizie, tra cui i piselli che contengono una discreta quantità di vitamine A e C, ma anche B1, B2 e PP, potassio, calcio, magnesio, fosforo, sono legumi energetici e nutrienti e piu' digeribili, quindi sono davvero consigliati a tutti. Non dimentichiamoci inoltre che l’Italia è uno dei principali produttori di piselli ma allo stesso tempo uno dei principali consumatori, li troviamo sulle nostre tavole infatti in svariati modi: si apprezzano al naturale, nelle insalate di stagione, da soli, cucinati con la pancetta, con dadini di prosciutto o con la cipolla di Tropea, sono ottimi per condire riso e pasta varia, nei timballi, si utilizzano per preparare zuppe, minestre, frittate, ma soprattutto spesso vengono usati come contorni per accompagnare pesce o carne, ed è proprio un coniglio arrotolato con contorno di piselli e carote croccante che vi propongo oggi, da accompagnare con un buon vino bianco secco

Questo è un piatto molto apprezzato dai russi qui a Mosca al Cafe Calvados, in quanto, come tutte le carni bianche, è leggero e quindi indicato nelle diete, digeribile e saporito.

Il coniglio che rotola
ragù di funghi e lampascioni
piselli stufati alla cipolla di Tropea
carote croccanti alle erbe.

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per il coniglio:

1 coniglio
100 gr cicoria selvatica
2 uova
1 spicchio di aglio in camicia
erbe fresche q.b.
sale, pepe q.b.

Procedimento:
disossare il coniglio eliminando le cosce e le spalle, condire con sale e pepe, fare uno strato di cicoria sbollentata per un minuto precedentement, arrotolare il tutto e legare.
Mettere il tutto sottovuoto e cuocere in forno a vapore per 12 minuti.
Prima di tagliare far riposare per qualche minuto.

Per il ragù:
60 gr di funghi misti
olio extravergine q.b.
rosmarino q.b.
1 spicchio di aglio in camicia
vino bianco secco q.b.
20 gr di lampascioni
fondo bruno ristretto q.b.

Procedimento:
far riscaldare in padella l'olio extravergine, aggiungere lo spicchio d'aglio in camicia ed il rosmarino, far imbiondire e aggiungere i funghi, rosolare per qualche minuto e sfumare con vino bianco secco, condire con sale e pepe, aggiungere il fondo bruno ed in fine i lampacioni.

Per i piselli:

200 gr di piselli
olio extravergine q.b.
1 cipolla rossa di Tropea
sale, pepe q.b.
brodo vegetale q.b.

Procedimento:
far riscaldare in padella l'olio, aggiungere la cipolla rossa di Tropea precedentemente tritata, far imbiondire e poi aggiungere i piselli, condire con poco sale e pepe, coprire con brodo vegetale e far cuocere lentamente.

Per le carote:
8 carote medie
40 gr di erbe fresche
sale q.b.
olio extravergine q.b.

Procedimento:pulire le carote e cuocerle per 4 minuti in acqua bollente salata, raffreddare poi in acqua e ghiaccio, condire con sale, pepe ed olio extravergine, coprire con le erbe fresche e cuocere in forno per 3 minuti a 160° C.

Per la composizione :al centro del piatto disporre due fette di coniglio una sull'altra, ai lati adagiare i piselli, le carote, i lampascioni, il ragù di funghi; guarnire con timo fresco e chips di panchetta e timo fresco ed aggiungere un filo di olio extravergine a crudo.

Per la guarnizione :timo fresco.

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