martedì 15 novembre 2011

Il risotto carnaroli della Piana di Sibari funghi misti e spuma di caciocavallo silano D.O.P.


di Luigi Ferraro

Il riso…un prodotto tanto piccolo quanto ricco di nutrienti, qualità ipocaloriche, notevole digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo. Ha un alto contenuto di amido, un basso contenuto in proteine e un ristretto contenuto in grassi, inoltre è privo di glutine e pertanto è un alimento prezioso per soggetti celiaci e intolleranti agli alimenti. Ricordiamo che il riso per la sua composizione e valore nutrizionale permette al nostro organismo un miglior funzionamento, oltre all’alta digeribilità, si associa un effetto regolatore sulla flora intestinale.



Per chi non lo sapesse , grazie al clima caldo o tuttavia temperato, grande produzione di questo importante cereale è presente a Sibari, frazione del comune di Cassano Allo Ionio, sul versante ionico della Calabria, nonché il territorio più a sud d'Europa dove è possibile questa caratteristica coltura. In tutta la piana oggi si produce il Carnaroli, l’Arborio, il Karnak, l’Aromatico, il Gange o Thaibonnet ed il Roma e ci sono anche diverse aziende che coltivano il riso in modo biologico.



Il risotto carnaroli della Piana di Sibari
funghi misti e spuma di caciocavallo silano D.O.P..


 


dosi per 4 persone


Per la salsa :
fondo di aglio 2 g., cipolla 50 g., rosmarino e salvia 2 g. far imbiondire e poi aggiungere 150 g. di funghi far rosolare
per pochi secondi e sfumare con 10 g. di vino bianco secco.

Per la spuma :
fare una besciamella a 50 g. ed unire 100 g. di caciocavallo amalgamare il tutto per bene i e versare nel sifone.

Per il risotto :
fondo di scalogno 40 g., far imbiondire e aggiungere 320 g. di riso e farlo tostare, sfumare con 10 g. di vino bianco e far evaporare
poi aggiungere brodo vegetale q.b. e far cuocere lentamente.
A metà cottura aggiungere la salsa di funghi, a fine cottura far riposare per 2 minuti coperto.
Mantecare con 20 g. di burro freddo, 20 g. di parmigiano,pepe al mulinello prezzemolo tritato e olio extravergine q.b..

Per la composizione :
disporre il risotto al centro del piatto ed al lato una quenella di spuma al parmigiano.

Per la guarnizione :
pomodorino fritto, basilico disidratato, prezzemolo fresco e chips al caciocavallo.

Executive chef
Luigi Ferraro

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